Вода для вендинговых напитков: поиск золотой середины

Здравствуйте,  друзья.

О воде можно совсем не думать. Вода она и в Африке вода. Наливаешь из-под крана и продаешь — а что тут думать — она уже очищена, с душой продезинфицирована, имеет все документы, пригодна и безопасна. Вкусна ли? Да ее пол России из под крана пьет — не морщится. А какая экономия!

Американо из-под крана?

Вот именно так думают некоторые владельцы  небольших вендинговых сеток и большого собственного мнения.

На мой взгляд, такая экономия на воде для вендинга работает только в ближней перспективе: выгода временная, минусы очевидны. Какие?

Для того, чтобы ответить на этот вопрос, пройдусь по списку разумных требований к воде для вендинговых автоматов. Потом сделаем выводы.

• Вода должна быть безопасной для покупателя

Для того, чтобы вода была безопасной, она должна соответствовать ряду требований:

1. Источник воды должен быть безопасным. Родники, ключи, колодцы, личные скважины на дачных участках, освященные водоемы, реки-озера — это не безопасный источник. Должен быть анализ воды, заключение СЭС о ее пригодности для питья и прочие разрешающие документы.
2. Тара для перевозки воды должна быть безопасной — то есть в первую очередь чистой (хотя это понятие довольно относительное)
3. Вода должна быть свежей.

• Вода должна быть безопасной для торгового автомата

При использовании неподходящей воды в автомате с горячими напитками, в первую очередь, страдает бойлер. Для того, чтобы снизить количество накипи, воду обессоливают при помощи фильтров или приобретают уже готовую бутилированную с подходящим уровнем TDS (уровень минерализации).

Хлор, железо и прочие примеси в водопроводной воде также не добавляют ей полезных свойств, поэтому от этих веществ лучше тоже избавиться. К тому же они портят вкус напитка.

• Вода должна быть вкусной

Вкус воды, при приготовлении кофе, играет первостепенное значение.

Не зря  ассоциация SCA подготовило документ под названием «Руководство по воде для профессионалов кофе», в котором дает методические рекомендации по подготовке воды для бариста.

Также в 2015 году вышла целая книга на эту тему под названием «Water for Coffee» (ее авторы чемпион Великобритании Максвелл Колонна-Дэшвуд и химик Кристофер Хэндон).

Суть этих руководств простая: минимум примесей, немного кальция и немного магния, которые дают кофе насыщенный вкус и снижают кислотность.

Оценка чашки по результатам эксперимента в компании Crown

Вода из-под крана обычно слишком жесткая (порядка 300 мг.л, тогда как оптимально 100 мг.л), она содержит слишком много кальция и других примесей, которые влияют на вкус кофе (хлор, железо). Особенно негативно влияет водопроводная вода на вкус кофе светлой обжарки.

Дистиллированная вода также не подходит для приготовления кофе. Эксперименты показали, что потребители считают кофе на дистиллированной воде слишком кислым и недостаточно насыщенным.

• Вода не должна ухудшать имидж вендингового автомата

Есть еще одна сторона медали — имидж бизнеса. Можно установить в автомат супердорогую систему очистки, но воду к автомату подносить из ближайшего туалета — не сомневайтесь, покупателей как ветром сдует. Общественный туалет — это, прежде всего, антисанитария — такая же как перемешивание ингредиентов грязными руками, как немытая сливная канистра и прочие тараканы.

Таким образом, водопроводную воду без постобработки в вендинговых автоматах использовать можно, при правильной транспортировке она соответствует требованиям безопасности к питьевой воды. Однако, такая вода портит вкус кофе (а разве не отличным зерновым кофе хочет гордиться каждый хозяин кофейного автомата?), такая вода вредит самому автомату (бойлер покрывается накипью, трубки желтым налетом железа)  и сокращает срок службы дорогостоящего оборудования; такая хлоросодержащая вода хоть и не вредит здоровью, но и не добавляет покупателю этого самого здоровья. А ведь может быть и совсем даже наоборот.

Вот так, например, очищают воду для одной сети кофейных автоматов. Забота об оборудовании и покупателях дает свои плоды.

Если для средних и больших сетей такие установки оправданы, то для малых вендинговых сеток такая производительность может быть излишней. Поэтому обычно выбирают такие варианты:

1. Бутилированная вода (обычно в 19-литровых бутылях). Плюсы: все сделано за нас, есть все документы, можно договориться о доставке к автомату, а иногда и о замене пустых бутылей на полные без нашего присутствия. Иногда бутилированная вода является требованием арендодателя. Основной минус — цена, 10-20 рублей за литр питьевой воды — это недешево.
   

   Измерение TDS некоторых марок бутилированной воды

2. Подключение автомата к водопроводу с установкой системы фильтрации в автомат. На мой взгляд, эта идеальная система, но ее зачастую невозможно реализовать на месте установки.
3. Фильтрация воды в домашних условиях и доставка ее к автомату. Схема недорогая, распространенная, но имеет ряд недостатков, основным из которых является пресловутый человеческий фактор — как моются бутыли? какими руками? в каком состоянии накопительный бак в автомате? и т.д. и т.п. Все на совести оператора. Из плюсов — очищенная вода по приемлемой цене.

Как очищают воду

Для очистки воды используются фильтры (например, Аквафор или Гейзер). Если вода мягкая, то подойдут фильтры трехступенчатой очистки. При жесткой воде чаще используют обратный осмос с минерализатором. Или недавно прочитал про такой опыт: сначала обратным осмосом превращают воду в дистилированную, а потом добавляют в нее 1 к 1 бутилированную воду, тем самые минерализируя ее.

Фильтр с обратным осмосом под мойку

Иногда встречаются вопросы по поводу очистки воды путем кипячения. Так вот, кипятить неочищенную водопроводную воду не только не полезно, но и вредно. Хлор при кипячении превращает в канцероген, соли оседают, а живность типа вирусов все-равно продолжает стремиться к жизни. Вкус кипяченой воды оставляет желать лучшего.

Есть и другие способы очистки, которые не получили широкого распространения в силу их непригодности для вендинга: очистка фильтр-кувшином, ультрафиолетовые лампы (иногда встречается), магнитная очистка и прочая экзотика.

Но в конечно итоге, выбор у ответственного оператора простой: покупная вода в бутылях или фильтрация водопроводной воды. И то и другое безопасно для бизнеса, но не так дешево как вода из-под крана…

Спасибо за внимание и удачного дня.